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標(biāo)題: 人間煙火 [打印本頁(yè)]

作者: 石馬塘人 時(shí)間: 2025-6-7 13:44
標(biāo)題: 人間煙火
人間煙火

吾而立之年成家，為家計(jì)，多有下廚，因少時(shí)家貧，山珍海味甚少食之，今已天命之年，對(duì)廚藝頗感興趣，拜讀隨園老人和湖上笠翁之大作，方知中華美食文化博大精深，天地融合，大道隱于其中，現(xiàn)呈讀感共賞。
食材：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚宜扁白，不可烏背；鰻魚湖溪為貴；未破土之筍節(jié)少而甘鮮。小炒肉用后臀、做肉圓用夾心、煨肉用硬短勒；炒魚片用青魚、做魚松用鯉魚，蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取汁用老雞，雞用雌才嫩，鴨用雄才肥，莼菜用頭，芹韭用根。
火候：食材選好，火候?yàn)橹�。煎炒須武火，火弱則物疲也；煨煮須文火，火猛則物枯也；收湯之菜須先武后文也。屢開鍋蓋，則多汁而少香；火熄再燒，則無(wú)油而味失。肉放久則紅變黑，魚放久眼深陷也。
配搭：味在濃者，只宜獨(dú)用，方盡其才。鰻也、鱉也、蟹也、鰣魚也、牛羊也，上述食材味甚厚、力量甚大、而流弊亦甚多，用五味調(diào)之，全力治之，方能取其長(zhǎng)除其弊。凡一物烹成，必需輔佐，清者配清者，濃者配濃者，柔者配柔者，剛者配剛，方有合和之妙。可素可葷者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。
器皿：美食不如美器。惟有宜碗者用碗、宜盤者盤、宜大者大、宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。物賤者器宜小，物貴者器宜大，煎炒者宜盤，湯羹者宜碗，煨者宜罐。

作者: 花瓣淚 時(shí)間: 2025-6-8 15:05
哪個(gè)菜市場(chǎng)買菜？先向您學(xué)習(xí)買菜之道？再求廚藝，可否？

作者: 正見花開 時(shí)間: 2025-6-10 15:59
有科學(xué)道理。。。

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